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土豆是一种原产于南美洲的作物,最初出现于阿尔蒂普拉诺高原。不过野生的土豆含有龙葵素,具有一定的毒性。印加人发展出一系列方法来消除其毒性,包括用冷冻干燥方法制成土豆干的方式。

 

土豆种植相对于其他作物而言,其优点是其生长于地下,因此受气候变化、人或野兽破坏的可能性相对较低,收获量较其他农业作物稳定。另一方面,由于容易加工,产量也比较大,单位面积种植土豆所获得的热量相当于种植麦类作物的4倍以上,大大提高了热量的供给能力。当然土豆也有缺点:由于水分较大,不利于贮藏,也难以运输。为了获得相同的热量水平,所需的食用量相当于谷物的45倍。

 

土豆为印加文明以及之前的蒂亚瓦纳科文明提供了食物基础,否则在阿尔蒂普拉诺高原上不可能出现人的存在。完备的粮食生产与供应系统、确保足够的热量来源,是文明发展的必要条件。城市的兴起需要建立起完整的食物供应系统,将粮食送往都市、贮藏、分配,才可以让国王、贵族、神职人员、学者、官僚、技术人员等以脑力活动为主的阶层存在。而以土豆作为主要食物来源的社会,由于提供单位热量所需的重量更大,运输和保管不易,很难发展起具有高度文明的强盛国家。

 

德国是欧洲大陆最早将土豆作为主食的国家。起因于腓特烈二世发布法律,规定农民必须种土豆,违反者会受到酷刑惩罚。此后普鲁士人口得到发展,其军队的人数也明显提高。法国人Antoine-Augustin Parmentier在战争中被普鲁士人俘虏,常吃土豆汤。回国后推广土豆,包括专门开辟一块土地种植土豆,并且让受命看守的士兵晚上撤出,还在告示板上说这是供王公贵族食用的食物,盗窃者将被严厉处罚。随后百姓在晚上就开始偷盗土豆来品尝,慢慢地法国人开始接受土豆。路易十六还专门为此表彰他。

 

爱尔兰的悲剧在于由于其土地大部分为生活在英国的地主所有,并且用来生产供出口的作物或是种植牧草,因此爱尔兰人不得不通过为地主辛苦地劳作来换取有限的食物,生活水平低下。而随着土豆的引入,普通爱尔兰人的饮食状部况得到了明显的改善,在严重依赖土豆的情况下其人口数量从1754年的320万人迅速增长到1845年的820万人。但随着1845年欧洲范围内出现土豆病害,并且维持了近5年的时间,这严重地打击了爱尔兰人,导致150万人饿死,另有150万人移民前往北美。包括肯尼迪、里根和克林顿均是爱尔兰移民后裔。爱尔兰人在前往美国时也将土豆种植带入了美国。生长于安第斯高地的土豆并不适合在巴拿马地峡种植,因此土豆的种植并没有发展到北美,而是借爱尔兰人之手经由欧洲再逆向输入到北美大陆。

 

土豆含有丰富的维生素C,并且在烹调中也会保留大部分,这使得欧洲人摆脱了坏血病的困扰。欧洲长期的战争对于农业的破坏巨大,而土豆则由于生长在地下,除非士兵有针对性地去挖开土地,否则其产量受战争的影响明显较小。这也使得土豆的种植可以有相对稳定的收成。这一特点同时也减少了土豆受恶劣自然条件的消极影响。德国人、法国人、英国人等均开发出本国居民所喜好的土豆食用方法,如French friesfish and chips,德式培根土豆、美式薯片,等等。

 

土豆引入之前,欧洲由于食物不足,因此猪肉是主要的肉食来源,并且由于农民自身在冬季都面临食物缺乏的困境,因此通常会在秋末仅留下种猪,将其余的猪杀死后盐渍(从而就需要大量的香料)。而像牛这种生长期长于1年,在不能保证冬季饲料的情况下往往只会少量饲养,从而也舍不得作为肉食来源。羊则由于羊毛在当时经济中的重要性也不会作为主要的肉食来源。因此就形成了以猪为主,并且冬季主要是吃盐渍猪肉的格局。而盐渍肉又臭又咸,实在也不是良好的肉食来源。而土豆的广泛种植改善了欧洲食物不足的状况,除小麦之外的谷物则慢慢退出餐桌,成为饲料或是酿酒原料。欧洲人开始越来越多地食用牛肉,因为在饲料充足的情况下得以大量饲养生长周期较长的牛。同时在冬季也可以不用再靠盐渍肉,而是可以随时吃到新鲜肉类了。这使得欧洲人的肉食消费量迅速上升,在19世纪后半期就已经达到了20世纪后半期的肉类消费量。欧洲也进入了真正的肉食社会。这对于欧洲国民体质的提高、人口数量的增加和国力的增加贡献巨大。

 

明朝后期,土豆、红薯和玉米开始进入中国,中国人口数量也出现了显著的增长。但中国并未出现欧洲的肉食革命,重要原因之一就是土豆等美洲作物在显著地提高了中国人口数量的同时,也明显加剧了人多地少的矛盾。因此需要占用大量土地的养殖业被让位于农业生产,尤其是牛羊的养殖,而猪的圈养一来不需要占用土地,二来对饲料的要求比较低,加之出肉率较高,因此明清之后猪肉就成为中国人主要的肉食来源。

 

羊肉自魏晋时期成为中国人主要肉食长达千年之久。《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处,羊肉独占47处,而猪肉只有12处。羊肉饮食在宋代已成社会时尚,所谓“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹”。宋朝宫廷御厨一年开销羊肉43万斤,而猪肉只有4100斤,“御厨止用羊肉”甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”。到了蒙古族入主中原建立的元代,羊肉更是独占鳌头,非但蒙古人以之为主食,汉人食用羊肉同样普遍。

 

羊肉占优的局面到了明代以后为之一变,猪肉成功翻盘。明初永乐年间留下的一份御膳菜单显示食材包括羊肉5斤及猪肉6斤,羊肉渐落下风;到明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪,10750头羊,猪肉已是后来居上;李时珍的《本草纲目》干脆写道:“猪,天下畜之。” 清代的“猪强羊弱”势头更加明显,每过春节,京城常常要杀猪近十万头。1784年的除夕大宴,乾隆皇帝一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤,而羊肉只有20斤。等到解放初期的1952年,中国已拥有8976万口猪,而羊仅有6177万头。直至今日,猪肉的数量优势已经不可动摇,其年产量竟达羊肉的十倍。

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卢伟

卢伟

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教师,经济学、历史学和哲学爱好者。

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